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香料香精
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中国咸味香精行业核心技术研发进展
2009-12-02
    
中国咸味香精产生了“味料同源”的制造理念
众所周知,中国咸味香精的发展一直得益于中国博大精深的饮食文化,尤其是中国菜肴的烹调技术和技巧。2007年,我们在对中国咸味香精产生、发展历史回顾总结的基础上,凝练出了“味料同源”的中国咸味香精制造理念。其基本的含义是:畜禽肉、骨、脂肪、鱼、虾、蟹、贝以及辛香料是中国咸味香精的基础原料,制造哪种肉香味的咸味香精就要用哪种肉做原料,例如,制造牛肉香精用牛肉作原料、制造猪肉香精用猪肉作原料。
中国咸味香精制造的核心技术
中国咸味香精将中国传统烹调技术、现代生物工程技术、热反应技术、调香技术、干燥技术等融合为一体,形成了完整的技术体系,主要核心技术包括以下6个方面:
蛋白质酶解技术采用蛋白酶将肉类蛋白质分解为肽和氨基酸,是现代咸味香精制造的关键技术。中国咸味香精生产中普遍采用了这一技术。为在定向酶解和酶解度方面获得更好的结果,基础研究一直在进行,新近的报道涉及鸡骨泥、羊骨、家畜血、蟹肉、虾等方面。
脂肪调控氧化技术脂肪氧化是产生特征风味物质的主要途径,不同肉类风味的差异主要是由于脂肪氧化产物不同造成的。中国用脂肪调控氧化技术生产咸味香精所需的氧化脂肪,并采用了气升式内环流反应器,降低了能耗,增强了产物的特征风味。
辛香料加工和提取技术咸味香精离不开辛香料。许多辛香料可以直接用于热反应,也可以将其制成精油、油树脂、粉等用于热反应和调香。辛香料精油和油树脂质量更稳定,使用更方便。辛香料精油和油技术树脂的提取方法对于肉味食品香精质量有直接影响。中国目前采用的主要提取有:蒸馏-萃取联用技术、超声波提取技术、微波提取技术、超临界CO2提取技术等。
热反应技术热反应技术主要包括原料的组合技术、反应设备和反应条件三个方面。中国咸味香精生产工艺中热反应的基础配料包括水解肉类蛋白、水解植物蛋白、酵母提取物、调控氧化脂肪、辛香料及其提取物、维生素B1、氨基酸和还原糖等。反应方式以液相反应主,挤压膨化反应和固相粉体反应也有采用。
调香技术调香是咸味香精生产的重要环节。中国咸味香精调香采用辛香料精油、油树脂和微量单体香料为主要原料。其中,含硫香料是咸味香精的关键成分,是基本肉香味的基础,我们首次提出了肉香味含硫化合物特征结构单元模型,在含硫香料合成方面也取得了一些成果。
干燥技术干燥是由液体咸味香精生产粉状咸味香精的主要手段,中国在咸味香精生产中采用的主要有喷雾干燥、微波干燥和冷冻干燥。其中将微波干燥用于咸味香精生产是中国的一个发明,在微波干燥过程中同时生成了一部分新的香味物质。
中国咸味香精行业在共性关键技术上的突破
中国咸味香精近两年在一些共性关键技术方面取得了突破,主要表现在脂肪调控氧化技术和熟香味辛香料生产技术两个方面。
脂肪在烧烤、煎炸的过程中氧化会产生诱人的特征风味。脂肪调控氧化技术就是在模拟煎炸过程脂肪氧化的条件下进行的。脂肪调控氧化核心技术“一种脂肪控制氧化制备肉味香精前体物的方法”和“一种采用气升式环流反应器制备脂肪控制氧化产物的方法”分别在2006年和2008年获得了发明专利权。使用调控氧化脂肪为原料既可增强咸味香精特征性风味,又能减少脂肪的用量。该项技术已在国内多家咸味香精生产厂推广应用,较好地解决了当前热反应法生产的咸味香精整体香味强度偏弱、特征香味不明显、口感不饱满、留香时间短的问题,同时增强了产品的耐高温性,提高了产品的安全性。脂肪调控氧化技术是能够增强咸味香精特征风味的行业共性关键技术,在未来几年将得到普遍采用。
辛香料在中国咸味香精原料中具有不可或缺的地位。辛香料经过“炖煮”和“油爆”两种热处理方式产生的香味特征是截然不同的。以往通过蒸馏或萃取得到的辛香料精油和油树脂具有接近其原料的香味特征,难以产生类似油爆葱花、油爆花椒、烧烤孜然样的熟香味。近两年出现的具有熟香味的精油和油树脂较好地解决了这个问题,为咸味香精提供了新的重要原料。
中国咸味香精未来发展的若干问题
随着经济的发展和消费水平的提高,高端消费群体对全天然咸味香精成为一些生产厂商关注的热点之一,咸味香精也从中找到了归真返璞的感觉。目前,中国热反应法制造的咸味香精主体原料已经都是天然的,让咸味香精都成为全天然的既无必要,也无可能。对咸味香精而言,绝对要保证的是安全,始终要追求的是香味。
以“中国味”为特色的咸味香精已经引起了越来越多的企业家的关注。中国香味香精生产企业的数量也在扩张。一方面,一些有实力的企业家在投资咸味香精行业;另一方面,一些基础薄弱、资金短缺的企业和个人也在涌入咸味香精行业。新企业的加入,为咸味香精注入了活力,也加剧了咸味香精行业的竞争。加强行业自律、设立行业准入门槛、规范行业竞争等是中国咸味香精行业在今后亟待解决的问题。
基于用户的要求和市场竞争的需要,咸味香精生产厂今后会提供更多的可以直接在餐馆后厨和家庭厨房使用的产品,这些产品已经走出了咸味香精的范畴,进入了调味品领域。咸味香精生产厂与复合高料生产厂的界限将更加模糊,这会给行业管理和产品管理带来新的需要界定和解决的问题。
中国咸味香精今后的发展依赖技术进步,特别是共性关键技术。大学和研究院所应该成为突破共性关键技术的主力军。中国咸味香精行业的繁荣依赖于能为食品和餐饮业提供丰富多彩的咸味香精产品,生产企业内部研发的重点宜言饮酒具有差异性和特色的咸味香精产品。对中国咸味香精行业来说,机遇与挑战并存,未来几年将进入新一轮的快速发展期。(孙宝国  郑福平)
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